Bärlauch: Gesundes und leckeres Gewürz

Im Wald, versteckt unter Sträuchern und Baumstämmen, wächst ein eher unscheinbares Kraut: der Bärlauch. Sein knoblauchartiger Geruch stammt von den Inhaltsstoffen. Sie verleihen angeblich Bärenkräfte und sollen so manche Krankheit vertreiben. Tatsächlich finden sich im Bärlauch ähnliche Substanzen wie in Knoblauch – die Lauchgewächse sind verwandt. „Beide Pflanzen enthalten zum Beispiel schwefelhaltige Verbindungen wie Alliin“, sagt Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim aid infodienst.

Aus dieser Substanz entsteht, wenn die Blätter verletzt oder zerkleinert werden, Allicin. Und diesem Stoff sprechen Forscher immer wieder gesundheitsfördernde Effekte zu. So soll Allicin unter anderem die Fließeigenschaften des Blutes verbessern und hat den Ruf, die Gefäße zu schützen. Ob Sie allerdings Herz-Kreislauf-Krankheiten wie Arteriosklerose (Arterienverkalkung) vorbeugen können, wenn Sie fleißig Bärlauch essen, ist noch ungewiss. Zudem kommt der schwefelige Stoff in Knoblauchzehen höher konzentriert vor als in Bärlauchblättern.

Bekannt ist Allicin daneben für seine antibakteriellen Eigenschaften. Es soll Bakterien wie Pilze bekämpfen und die Pflanze damit vor unliebsamen Eindringlingen schützen. Auch hier fehlen jedoch Studien, die einen Nutzen beim Mensch nachweisen.

Woher kommt der Knoblauch-Geruch?

Schuld daran ist das Allicin: Gelangt die geruchsgebende Substanz Allicin in den Körper, wird sie über Lunge und Haut wieder abgegeben. Dabei dünsten Knoblauch-Liebhaber die mehr oder weniger intensive schwefelige Note des Stoffes aus. Bärlauch verhält sich in dieser Hinsicht dezenter. Woran dies liegt, ist noch nicht genau geklärt. Harald Seitz vermutet, dass es an dem unterschiedlichen Gehalt von Alliin liegen könnte. Während Knoblauch bis zu 1,8 Prozent des Allicin-Vorläufers enthalten kann, kommt Bärlauch meist nur auf eine Konzentration von 0,005 Prozent.

Vorsicht Sammler: Verwechslungsgefahr!

Vorsicht Sammler: Bärlauchblätter sehen den Trieben von Herbstzeitlose und Maiglöckchen ziemlich ähnlich. Diese Pflanzen sind giftig! „Wenige Blätter der Herbszeitlosen reichen aus, um schwere Vergiftungserscheinungen hervorzurufen“, warnt Seitz. Diese äußern sich zum Beispiel durch Übelkeit, Erbrechen und Durchfall. Im schlimmsten Fall kann eine solche Vergiftung tödlich enden. Ähnliches gilt für Maiglöckchenblätter.

Pflanzensammler empfehlen daher häufig, die Blätter zu verreiben. Handelt es sich um Bärlauch, verströmt die Pflanze ihren typischen knoblauchartigen Geruch. Doch Seitz merkt an: „Ich wäre da vorsichtig. Wenn man Bärlauch zwischen den Fingern hatte, riecht danach alles zum Verwechseln ähnlich.“ Deshalb: Die Blätter nur selbst pflücken, wenn Sie ein Pflanzenkenner sind und sie ganz eindeutig bestimmen können.

Blüht der Bärlauch bereits, sollten Sie vom Pflücken absehen. „Ab der Blüte verändert sich die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe und der Bärlauch verliert sein feines Aroma“, erklärt der Ernährungsexperte.

Bärlauch in der Küche

Der Klassiker ist Bärlauchpesto. Verwenden Sie dazu statt Basilikum einfach Bärlauchblätter. Die Zubereitung bleibt dieselbe. Daneben lassen sich Gnocchi oder Nockerln mit dem leicht scharfen Aroma verfeinern, ebenso wie eine cremige Kräutersuppe.

Tipp fürs nächste Festtagsessen: Lammlende in Bärlauchkruste. Würzen Sie das Lamm mit Salz und Pfeffer und braten Sie es kurz an. Vermengen Sie zwei bis drei Esslöffel Bärlauchpesto (oder frisch zerkleinerte Blätter) mit zwei Stücken Toastbrot (alternativ Semmelbrösel). Bestreichen Sie das Fleisch mit der Masse und backen es kurz, bis die Kruste goldbraun ist. Dazu passen Gemüse und Kartoffeln.